MSG 건강에 안 좋다고? MSG 제대로 알아보자
MSG는 무조건 나쁘다..라는 인식이 강했는데 최근에 다양한 프로그램을 통해서 MSG에 대한 진실이 파헤쳐지고 있습니다. 무조건 MSG가 나쁜것이 아니였더라구요. 아무래도 음식을 할 때 감칠맛을 위해 MSG를 첨가하는데 언제부터인가 이게 건강에 안 좋다.사람에게 좋지 않은 영향을 끼친다..말이 많아졌죠..그러면서 저도 자연스럽게 MSG를 멀리하게 되었는데 그것이 무조건 정답이 아니였던것이였죠.
감칠맛 미원
글루타민산나트륨이란?
글루타민산나트륨(Monosodium Glutamate)은 식품 제조, 가공시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물이며, 아미노산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로, 글루타민산염으로 지칭되기도 합니다.
식품 속의 글루타민산염 글루타민산염은 육류, 채소, 닭고기, 우유 등의 단백질 함유 식품 속에 그 일부로서 자연적으로 들어있는데요.. 단백질과 연계돼 있는 "결합" 글루타민산염과, 단백질과 연계돼 있지 않은 "자유" 글루타민산염의 두 가지 형태로 발견되고 있으며, 단지 자유 글루타민산염이 음식의 맛을 더해 줍니다.
글루타민산염이 음식에 첨가되면, 자연적으로 발생하는 글루타민산염과 동일한 맛을 제공해 주는데요. 식품에 들어 있는 글루타민산염의 맛은 바로 식별이 안 될 수도 있습니다. 그러나 파마산 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯 같은 식품에서 그 독특한 맛을 내는 것이 바로 자연적으로 발생하는 "자유" 글루타민산염이며, 이 독특한 감칠맛은 세계 도처의 요리에 없어서는 안 될 요소입니다. 이것은 유렵의 부용(맑은 고기 수프), 중국의 오이스터 소스, 동남아시아의 간장과 피쉬소스, 이탈리아의 피자와 라자냐, 그리고 미국의 차우더와 스튜에서 두루 발견되고 있습니다.
글루타민산염 장점이 있다고?
글루타민산염은 감칠맛의 근원이기 때문에 많은 식품들의 자연의 맛을 돋우어 주는데 이것은 육류와 채소 요리 같은 감칠맛의 단백질 함유 음식에 사용할 때 매우 효과적입니다. 글루타민산염은 짠맛이나 신맛과도 잘 조화되어 각종 소스와 드레싱에서도 효과적으로 작용합니다. 짜고 기름진 음식은 그 맛 때문에 대체로 우리 입에 당기지만, 고지방과 고염분의 음식이 심장질환과 그밖의 건강문제를 일으킬 위험이 높다는 것은 일반적으로 잘 알려진 사실입니다..
L-글루타민산나트륨의 염분 함유량은 식탁용 소금의 약 3분의 1 수준입니다. 저염분 음식에 L-클루타민산나트륨을 소량 사용하면 짠맛의 기호도는 그대로 유지한채, 총 나트륨 섭취량을 줄일 수 있습니다. 미각 실험결과에 따르면, 음식의 염분도를 낮추면 입맛이 떨어진다고 나타나지만, 만약 소량의 L-글루타민산나트륨과 낮은 수준의 소금을 사용하면, 전체 염분의 양을 최대 30%까지 줄이면서도 맛은 그대로 유지 할 수 있습니다.
감칠맛 성분 - 글루탐산, 이노신산, 구아닌산
MSG는 어떻게 만들어지는것일까?
MSG는 설탕을 만드는 원료인 사탕수수로 만들어지는데요.인도네시아의 한 공장에서는 밭에서 자란 사탕수수를 잘라 분쇄하고 압축해 끓여서 나온 원당과 당밀이 MSG의 원료가 되는데요. 공장에서는 다시 이 원료를 멸균 정제한 후에 설탕 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투입하여 다시 40여 시간 발효시켜 단백질인 글루탐산을 만들어냅니다. 그리고 그렇게 만들어진 글루탐산에 나트륨을 결합시켜 결정으로 만들면 MSG가 되는것이죠
저는 MSG는 이상한것의 결정체라고 생각했는데 설탕을 만드는 원료인 사탕수수로 만들어지는것이였네요.
방송에서 MSG에 관한 오해를 풀다
최근에는 여러 프로그램을 통해서 MSG가 무조건 나쁜것은 아니다..라는 주장들이 나오고 있습니다.얼마전에는 황금알에서 음식 상식에 관한 이야기를 다루었고 그 중에서 MSG 관련 부분도 다뤘었죠.
이 방송을 보면 MSG 임상실험결과가 인체에 유해하지 않고 1일 섭취 허용량의 규정이 필요없는 물질로 규정이 되었다고 합니다.
한마디로 인체에 유해하지 않기에 먹어도 된다는것이죠.우리는 이거 먹으면 뭔가 큰일이 난다.라고 생각을 했는데 그 부분이 오해였던것이죠.
그러니 MSG는 먹으면 절대 안된다는것이 아니라 적당히 섭취하면 괜찮고 먹어도 되는것이랍니다.
MSG(L-글루타민산나트륨)의 오해와 진실
1. 감칠맛을 내는 성분은? ‘글루탐산’ ‘이노신산’ ‘구아닌산’ 입니다.
우리가 맛있다고 느끼는 ‘맛’의 결정적인 것을 찾아낸 사람이 바로 일본의 화학자인 ‘이케다 기쿠나에’박사 오랜 연구를 통해 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지 맛 외에 음식을 맛있게 하는 또 다른 맛이 있다는 것을 발견해냈는데요.일본음식의 국물을 주 재료인 ‘다시마’ 다시마를 끓이고 증류하는 실험을 반복해 그 물질이 바로 ‘글루탐산’이라는 걸 알아냈고, 그 맛을 일본말로 ‘우마미’ 우리말로는 ‘감칠맛’이라고 이름 지었습니다.
후학의 연구를 통해 가다랑어포에 들어 있는 ‘이노신산’과 표고버섯에 들어 있는 ‘구아닌산’도 또 다른 감칠맛을 내는 성분들로 밝혀졌고 멸치와 같은 해산물류, 햄이나 소고기 같은 육류, 토마토와 치즈와 같은 제품도 대표적인 감칠맛 성분으로 밝혀졌습니다.
1985년 이케다 박사가 찾아 낸 제5의 맛인 ‘우마미’는 세계 과학계에서 인정 받았고, 2000년에는 우마미를 느끼는 수용체가 발견 돼 우마미가 있다는 것이 과학적으로 입증되었습니다.
2. MSG의 성분은? 자연 상태의 글루탐산과 다르지 않습니다.
MSG의 원재료는 설탕의 주 재료인 사탕수수입니다. 설탕을 만들기 위한 가공 과정 중 만들어지는 원당과 당밀이 MSG의 주재료입니다. MSG공장에서는 이 재료를 멸균 정제한 뒤, 발효과정에 들어가게 됩니다. 정제된 원료에 설탕 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투입한 후 40 여 시간 발효를 시키면 미생물은 단백질인 글루탐산을 생산하게 됩니다. 이 글루탐산에 나트륨을 결합시켜 결정을 만들면 그것이 바로 MSG가 됩니다. 때문에 MSG의 성분은 자연상태 의 글루탐산과 다르지 않습니다.
3. MSG의 구성 성분은? 천연조미료와 화학조미료의 구성성분은 같습니다.
처음으로 MSG를 상품화한 일본에서는 감칠맛에 대한 포럼은 물론 연구가 활발하게 진행되고 있습니다. 일본 수의생명과학대학 (도쿄 무사시노시)에서 글루탐산의 효과를 연구하는 미시무라 교수에 따르면, 지금까지 밝혀진 바로는 감칠맛은 소화를 촉진하고, 염분섭취를 줄이는 등 다양한 순기능이 있다고 합니다.
4. MSG가 해롭다는 증거는? 아직 과학적인 증거는 없습니다.
유기농, 조미료, 에너지드링크. 무슨 생각이 드는가. 왠지 유기농은 몸에 좋을 것 같고, 반대로 조미료는 나쁠 것 같고, 에너지드링크는 급하니까 먹긴 먹되 약간 찜찜하다. 우리의 이 선입견은 과연 얼마나 제대로 된 근거를 갖고 있을까? (출처: 과학동아 : 위 이미지를 클릭하면 자세한 기사를 볼 수 있습니다.)
식약청 자료 (한국 KFDA 식약청 MSG(L-글루타민산나트륨)(MSG) Q&A 2010년
○ L-글루타민산나트륨은 미국에서는 1977년 일반적으로 안전한 물질(GRAS, Generally Recognized As Safe)로서, 일본에서는 1948년 식품첨가물로 지정되어 사용되어 왔으며,
- 국제전문기구인 JECFA(FAO/WHO합동 식품첨가물전문가위원회)에서도 위해성관련 인체안전기준치인 1일섭취허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않는 NS(Not Specified) 품목으로 분류되고 있다.
○ 글루타민산은 유제품·육류·어류·채소류 등 단백질 함유 식품에 천연으로도 존재하고 있으며, 식품첨가물인 L-글루타민산나트륨과 비교해 보면 인체내에서 생리적 반응은 동일한 것으로 연구되었다.
※ 식품 중 천연 글루타민산 함량(ppm, mg/kg) : 우유 20, 모유 220, 돼지고기 230, 쇠고기 330, 연어 200, 고등어 360, 토마토 1400, 완두콩 2000
○ 일부 연구에서 L-글루타민산나트륨을 섭취할 경우 일시적 과민반응으로 메스꺼움·두통이 나타날 수 있다는 보고가 있었으나 동 결과를 국제적으로 수용하고 있지 않다.
· 미원 홈페이지 - http://miwon.co.kr
· 식약청 홈페이지 - http://www.kfda.go.kr/index.kfda?mid=56&seq=11961&cmd=v
· 과학동아 - http://science.dongascience.com/articleviews/special-view?acIdx=12056&acCode=2&year=2012
· YTN SCIENCE - http://www.ytnscience.co.kr/program/program_view.php?s_mcd=0194&shcd=03&key=201209141020089192&page=1
MSG 우리 몸에 무조건 나쁜것이라는 인식은 버려야될꺼 같습니다.
“저는 해당 콘텐츠를 작성하면서 대상으로부터 경제적 대가를 받았습니다”
